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给你上硬菜的人，

都有一颗柔软的心

“整个硬菜？”

每逢南北交流，硬菜就难倒了一片南方人。

多硬才算硬？

在北方人的理解里，硬菜必须是一道镇席神菜，是席面上的屠龙刀。

神器一出，六脉齐通。那必须是席面上的祖师奶，后来就算上了八大碗，也只能算是伴舞。

东北追求的“硬”，是一米九好汉的铮铮铁骨，是张翼德一声喝退百万兵；江南追求的“硬”，却是粒米纳乾坤，讲究的是羽扇轻挥，谈笑间樯橹灰飞烟灭。

对“硬”的执着追求和花样演绎，也让各省呈现出不同的硬菜风格，今天极物君就来给你们盘点中国六个硬菜大省，看看它们到底硬在哪里？

图｜图虫创意 ©

01

第六名：福建

最土豪的硬菜大省

从宴客到家常，实现人均海鲜自由

福建，我国海鲜人均消费量第一大省，福建人早早就实现了人均海鲜自由。

连江鲍鱼、福清鳗鱼、宁德大黄鱼、霞浦紫菜……福建地图上，全都是活蹦乱跳的宝藏海鲜。

福建人可以在高级酒楼悠然享用一盅佛跳墙，在农村流水席上熟练拆卸小青龙，也能在一碗锅边糊、一碗沙茶面和一块海蛎饼的滋味间，勾起浓浓乡愁。

图｜拾柒 ©

海鲜对福建人来说，意味着什么？

是闽厨将整片大海的风味之鲜，封存在一罐佛跳墙里的底气；

是阿公阿嫲借三尺阳光，半月闲时，翻晒着虾米、蛤蜊，把小海鲜的滋味延伸到生活每一餐里的地道生活方式，也是将之制成虾油、沙茶酱和蟛蜞酱，升华出的日常味觉记忆。

图1｜图虫创意 ©；图2｜杨天鑫 ©

这是福建人独有的豪横——东海南海，皆与我家亲。

“海福建”，绝非徒有虚名。

图1｜野乌梅 ©；图2｜《风味人间》 ©

02

第五名：内蒙古

最顶饱的硬菜大省

在羊肉天堂，打个嗝都是羊肉味儿的

离开内蒙古，羊肉不入口，这是一个老饕的底线。

作为全国产羊量第一的省份，内蒙古有一种把肉当饭吃的豪横。鲜美，也是写在每一只内蒙羊头上的风味标签。

天天在天然草甸上啃食牧草，自由奔跑的内蒙古羊，都是一个赛一个的青年健硕，肉质更是肥美而不膻。带骨剁成大块扔进锅里清水炖煮，最后撒一把盐就能出锅。奶香奶香的手把肉，它的名字已经道明了它的正确食用方式。

很多外地朋友到内蒙古，说得最多的一句话是：“内蒙菜太顶了”，这是对内蒙古食物风味的赞美，也是对食物份量的肯定。

图1、2｜图虫创意 ©

大到要用盘装的烤全羊、以扇为单位的手把羊肉，成斤码放的羊肉卷、肉比汤多的羊杂碎，一两一笼的羊肉烧麦……人在内蒙古，打个嗝羊肉味儿的。

在内蒙，点一两烧麦，指的做烧麦皮一两干面的重量

图｜早餐中国 ©

再加上小桌上堆积如小山的奶砖、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶等各种奶食，还有主人家从大暖壶里倒出来的、一碗热腾腾的奶茶，都让食客的肚皮应接不暇。

以至于在内蒙饱食物羊肉的外地朋友非常矛盾：“在内蒙，好像这辈子的羊肉都吃够了，但是离开内蒙后又苦恼，以后吃不上可怎么办啊？”

图｜士多啤梨-9酱 ©

03

第四名：湖北

最熨帖的硬菜大省

万物皆可蒸，湖北人的宴客压桌大菜

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客。”

南靠洞庭湖，鱼米之乡的馈赠，湖北人只需用一种烹饪技巧，就能把食客的肠胃治得服服帖帖，那就是蒸。

湖北仙桃的沔阳三蒸，是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸，即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

一笼粉蒸肉，统一了湖北省的味觉。食材在米粉里起舞跃动，像穿了一层绵软的护甲。在热腾腾的蒸笼里，正是这一层米粉锁住肉汁，即使皮肉蒸得酥烂，肉汁依然闪着迷人光泽。

图1、2｜图虫创意 ©

粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸，天门九蒸又像是“降龙十巴掌”一般，把蒸菜玩出了他人难以和超越的花样。

炮蒸鳝鱼，一勺滚烫热油浇下，就像点燃了“鞭炮”，噼噼啪啪地响起，塘鱼的鲜嫩、香料的风味瞬间便被激发；

扣蒸的扣肉丰腴肥美，八宝饭则香甜软糯；

同样是猪肉馅，用蛋皮包蒸，蛋香与肉香在口腔共舞；用苦瓜酿蒸，则多了一份清雅。

无论哪一道蒸菜，天门人讲究的蒸菜三律，“滚、淡、烂”，始终一字不落。

“滚”——也即出笼时，蒸菜热气腾腾，香气扑鼻；

“淡”——不管荤蒸素蒸，都以清淡为主，且不失食材本味；

“烂”——并非要将食物蒸得烂熟如泥，而是以恰到好处的火候和时长，使成菜的老嫩、硬软、稀稠、烫温趋于完美。

有人说湖北人的蒸菜淡雅，味道家常，但这种刻在他们基因里的天赋技能，却无不彰显着顺势而为、大道至简的生活哲学，足以把中国人“蒸服”。

图｜Penny酱 ©

04

第三名：江苏

最雅致的硬菜大省

开国第一菜，凭什么是淮扬菜？

以散装著称的江苏，在此诞生的淮扬菜，却能味统南北。

因运河水运之便，淮安曾是盐商聚集的富庶之地。富起来的盐商不仅会吃，还到处搜罗天下名厨和奇珍食材。淮安人有句俗话：“做秀才易，做厨子难”，淮安厨子曾经是清代官场文化圈中“硬通货”般的存在。

他们个个刀工雕琢如工笔细描，炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒无一不精，做得一手调和南北的淮扬菜，几乎冠绝中国。

图｜MJ牌牛奶荞麦面 ©

早在74年前，淮扬菜便在共和国“开国第一宴”有过高光时刻。

头盘中，一道水晶肴肉技惊四座。

经淮安大厨巧手焖制，本应肥腻的蹄髈做得酥而不腻，嗜肉的北方人可以大快朵颐，口味清淡的南方人也能心安细品。

图｜图虫创意 ©

红烧狮子头，不显山不露水的淮安家常滋味，却处处有着淮扬菜的考究。

每一份狮子头都遵循三肥七瘦的黄金比例，荸荠添脆，香菇增嫩。先炸，让肉质蓬松，保证咬感；后蒸，去除油腻，让清冽酱汁能有广阔舞台。外焦里嫩，是狮子头的标准；南北共赏，是狮子头的卓越。

图｜图虫创意 ©

“醉蟹不看灯，风鸡不过灯。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，淮扬菜的妙处，还在于它的物产丰饶，不令不食。

淮安名头最响亮的一道硬菜：软兜长鱼。淮安人固执地认为，只有家乡又肥又长的鳝鱼，才配得上“长鱼”的称呼。以筷夹之，油亮滑爽的长鱼依然“生猛”，需以汤勺兜住；入口细嫩丰腴，随即如糖饴般慢慢化开，齿颊生香；

与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁，则唯有洪泽湖出产的白条虾，可以经得住火候的试炼，激发出鲜虾的爽嫩甘甜……

借天时，得地利，惜人和。

淮扬菜，千年未尝一败。

图｜L维嘉 ©

05

第二名：广东

最有仪式感的硬菜大省

从菜名到菜式，写满富贵逼人

广东美食，主讲一个意头菜。所谓吃得笑口开，富贵自然来。

所以，但凡来广东吃酒席的朋友，都会先感受到菜名的玉堂富贵，好意绵迭。

打头阵的是“比翼双飞”，鱼翅炖花胶，喝出好容貌。“金玉满堂”紧随后，鸿运乳猪脆啵啵，前途事业红当当。“发财就手”端上桌，发财猪手一碟装，正财偏财两手端；“龙凤添丁”常在宴，腰果肉丁爆得香，来年子孙叫得响。

如果说东北菜里的硬菜，是最能镇得住场面的一道肉菜，在广东酒席上，硬菜就是一道接一道。

开席先上个鱼翅炖盅，老火汤装完，还要把汤渣捞出来自成一碟。

吃到冷盘，最能代表广东特色的硬菜白切鸡永远不会缺席；

龙虾焗伊面、清蒸老虎斑、葱香大乌参、生猛竹节虾、开片蒸澳龙，大气的海鲜河鲜，谁都不愿当谁的陪衬；

图｜小廖島民 ©

到了酒席的最后，还必须有木瓜炖雪燕等糖水、焗包和果盘，甜甜蜜蜜收个尾。

但广东人的宴席，却基本不收高额红包，收了客人的红包，主人家大多都只是折个角，表示心领了。都说广东酒宴道道硬菜，但想来最“硬”的，是主人家一颗要客人吃好喝好的心。

图1、2｜胡茬叔叔爱拍照 ©

06

第一名：东北

最实在的硬菜大省

“硬菜就是东北菜”

东北，“硬菜”一词的发源地，也是全国人民举双手赞成的“中国硬菜第一大省”。

当南方朋友到了东北，总要被东北人的热情招待感动得一塌糊涂。

出去吃饭高低得“整俩硬菜”，肉是绝对的标配，就差把猪给你抬上桌。

锅包肉、溜肉段，霸气外露的块头，快速出锅的油炸，是东北菜硬汉形象的代表。当油锅卟卟地泛出密密麻麻的大泡，猪肉纵情跃入滚油灿金的海，嗞嗞喳喳松脆地响成一片，一上桌，你就知道东北朋友是真心想要请你吃一顿好的。

在东北，就连素三鲜也要先过油炸

图1、2｜图虫创意 ©

不过要说东北菜里，能统领硬菜江山的，还属炖菜。

铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、大肘子……一个“炖”字，是在极寒的黑土地上里，东北人发明的吃饱吃暖最简单硬核的方式。

想吃什么扔锅里，不讲究精细的刀工和华丽的摆盘，要的就是一个入味快、滋味好。

图｜Bekah ©

临近新春，最有意思的就是看杀猪。杀猪师傅在氤氲的热气里提着血肠从容退场。大锅烧得正热，大块的五花肉，一层白，一层粉，热腾腾颤巍巍地坐在碗盘里，在新年，肉也慈祥似一个弥勒佛了。

最好的猪肉，白嘴也吃得，佐上熟油蒜姜，惹得老少都似罗通扫北，顷刻就把大肉吃个精光。连平日里安分的黄狗，也要仰着头，在人们的小腿间转来转去，口水淌了一地。见肉过一巡，主人家哪能让场面冷下来，忙提刀入内，又切去一大堆白肉，二度填满了碗盘。再等酸菜也上了锅，席上的人早已吃得饱醉，只好“闻酸兴叹”了。

图1、2｜麦图studio ©

说什么龙肝凤髓，山珍海味，肉多味美、简单粗暴，才是东北人充满活力的内核。一锅大肉，撑得起东北人节庆的生命之火，也成为了普通日子里的欲望之光。天博综合平台网页版

图1｜麦图studio ©；图2｜圆圆-wang ©

说起中国的硬菜，这是近乎繁杂的集体记忆。

东北人听到了山风，福建人听到了海浪。

云南人热情地端出见手青、炸蚂蚱、牛撒撇、生皮……用无须多言的野食材，等待勇士们登临这座食物链的群山之巅；

河北人递过来一份引以为傲的驴肉火烧，红润香烂的驴肉和酥脆和面饼，在食客的唇齿间，奏起一曲驴与火之歌……

所谓的硬菜，也许是那能稳住客人肚皮的颤颤巍巍的大肘子；也许是那摆满整张桌子，足以彰显主人待客之道的大盘菜肴；又或许是那凝聚了时间和手艺，在宴席才缓缓而来的排面菜。

偌大的中国，硬菜并无特指，但只要它一上桌，总能把主人为之骄傲的家乡滋味和盘托出，也把主人的心思细诉无疑：你吃好喝好，是我心上的至高指令。

图1、2｜叮叮笑笑生 ©